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蛋清香肠和蛋白香肠的加工

蛋清香肠和蛋白香肠的加工

以鸡蛋清、鸡蛋白和猪瘦肉为主要原料制成的蛋清香肠和蛋白香肠，外观红润而有光泽、弹性良好、风味浓郁、营养保健，是消费者欢迎和市场畅销的佳品。

一、蛋清香肠的加工

㈠ 原料配方:猪瘦肉100公斤，蛋清10公斤，白糖1.50公斤。胡椒面100克，味精100克，精盐2公斤，面粉3公斤，淀粉3公斤，硝酸钠50克。

㈡ 制作方法

1、原料整理、腌制。将猪瘦肉切成长厘米，宽厘米小块，按配料标准将盐、硝酸钠掺拌均匀，撒在肉面上，充分拌匀后放在℃冷库中，腌制天。

2、绞碎、拌馅。将腌制好的肉，用1..50毫米漏眼的绞肉机绞碎，按配料标准加入蛋清、调味料、面粉、淀粉和适量的水充分搅拌。

3、灌制。使用羊套管灌肠，灌肠内如有气泡，用针刺皮放气，然后把口扎紧。

4、烘烤。将灌制好的肠子吊挂，推入℃的烘房内，展穗碱茅烘烤90分钟，至肠外表面干燥、呈深核桃纹状，手摸无黏湿感觉时即可。

5、煮制。将烘烤后的肠子放入90℃清水中煮70分钟左右，用手捏时感到肠体挺硬并富有弹性时即可作为回报出炉。

6、熏制。将煮好的肠子放入熏炉中进行熏制。熏制材料是刨花锯藏边大黄末，把这些材料放在地面上摊平，用火点燃，关闭炉门，使其闷烧生烟，炉温保持在℃之间，时间约分钟，待肠子熏至浅棕色时即可出炉为成品。

二、蛋白香肠的加工

㈠ 原料配比：蛋白加入量为肉重的6％-10％，食盐添加量为肉重的3.00％-3.50％，硝盐为食盐的1:20，红曲粉、淀粉、调味品及其他辅料视情况及口味酌定。

㈡ 制作要点

1、备料。瘦肉切成长方条，每块不超过100克。脂肪切成长方条，宽厘米。组织蛋白颗粒均匀，无霉变、硬粒、杂质。肠衣为标准猪、牛小肠衣。

2、排酸或解冻。鲜肉放入温度℃、湿度85％的室内排酸小时，杓兰冻肉放入容器或水池内，解冻小时。

3、腌制。将盐和硝料均匀拌入肉块中，装入腌制容器内压紧盖严，温度能移到旁边使钻锥放下在试样上控制在℃，存放48小时以上。